30歳にして四ツ谷〈ab restaurant〉をオープン
新進気鋭・注目の若きシェフが
〈常磐もの〉で仕立てる唯一無二の欧風鍋スープ
『ab restaurant（アブ レストラン）』シェフ 大村隆亮氏 プロフィール
専門学校卒業後、渋谷松濤の名店『シェ・松尾』にて5年半研鑽を積み、最後の年には若干25歳で成城店にてスーシェフとして『ビブグルマン』取得に尽力を尽くす。その後、大手飲食企業に入社後、会社設立以来、26歳にて最年少料理長に就任。300人の料理人が参加する、社内料理コンペティションにて優勝。
27歳にてフランス本国ではミシュラン二つ星の『ティエリーマルクス銀座店』にて研鑽を積む。その後、飲食経営者である実の兄のビストロにてコンサルタント業をスタート。そして、自身の理想のレストラン『ab restaurant（アブ レストラン）』をオープン。
その独創性＆伝統を重んじる料理観は正しく時代の寵児、次世代の料理人です。
〈ab restaurant〉のコンセプトは「挑戦」
時代に前向きに取り組む次世代レストラン
若きシェフ、大村隆亮氏が「理想のレストラン」と呼ぶ〈ab restaurant（アブ レストラン）〉のコンセプトは、「挑戦」。『働き方改革』『フードロス』『飲食業界の地位向上』そして『SDGs』など、時代のキーワードを正面から見据え、それらをどのように実践していくか？そして現在を生きる我々が100年後、何を残していけるのか？を自らに問い、食・料理をとおして、前向きに時代に取り組む次世代レストランです。
「潮目の海」から水揚げされる
上質な魚介の証〈常磐もの〉
「常磐（じょうばん）もの」とは、茨城～福島沿岸でとれた魚介を指す言葉です。ここは親潮と黒潮、2つの海流がまじわる潮目の海域にあり、黒潮にのって北上したさまざまな魚が、親潮で発生した豊富なプランクトンを食べて繁殖するため、美味しい魚介がとれます。さらに、変化に富んだ複雑な地形が、沿岸から沖合までの豊かな漁場を形づくっています。
福島県沖で水揚げされる「常磐もの」は、中央卸売市場の魚の目利きたちから、おいしさの証として高値で取り引きされます。また、いわき沖の水産関係者は自らも「常磐もの（＝者）」を名乗り、誇りをもって魚介を取り扱っています。
沿岸でとれる代表的な「常磐もの」は、カレイ、メヒカリ、ヒラメや、イカ、タコ、ウニ、アワビ、ホッキ貝など。沖合では、脂の乗ったカツオやサンマ、サバ、イワシなどがとれます。
獲れた食材を、獲れたままに料理する
いただいた生命を可能な限り活かしきる
〈ab restaurant〉では、生産者から仕入れたどんな食材も、ありのままの生命として受け取り、活かします。野菜なら、形が悪くても、色がまちまちでも、虫食いがあっても。魚なら、その日とれたどんなものでも＿＿大きかったり小さかったり、見たことのない魚だとしても。
それは「生命を無駄にしない」ということ。フードロスの問題やSDGsの考え方にもつながっています。
今回、大村シェフ提案の『常磐もの料理』は、まさに、食材のありのままを可能な限り活かしきるというもの＿＿常磐ものの、旬の魚介の旨味を余すところなく、全て、まるごと活かしきったものです。
生命の豊穣をまるごと食す歓びが
全身に染みわたる、唯一無二の鍋スープ
〈ab restaurant〉大村シェフ謹製『ふくしま鍋』は、40食あたり30kg超もの新鮮な『常磐もの』の魚介から出汁をとった、ブイヤベース風・鍋スープの素です。
その時どきに水揚げされたさまざまな魚介を、常磐ものの地元・いわき市の漁師たちから運ばれるままに、「全てまるごと余すことなく」使っています。生命の豊穣が凝縮された、風味濃厚にして至福の味わいが全身に染みわたっていくような歓びに、思わず唸るひと品です。